Come tagliare la carne con i coltelli da cucina: i consigli

La carne è un alimento molto usato nella cucina italiana ma, anche, uno dei più difficili da preparare e cuocere. Per la buona riuscita di un piatto a base di carne, oltre a scegliere una materia prima di ottima qualità e ad avere la maestria culinaria di farne un buon secondo, è importante il taglio.

Per quanto riguarda la carne, tagliarla nel modo sbagliato può malamente influire sul suo sapore perché, se non si esegue un taglio corretto, si rischia di rovinarne la struttura e renderla dura, stopposa, fibrosa o troppo cedevole, mettendone a repentaglio gusto e consistenza.

Innanzitutto, per tagliare correttamente la carne è necessario possedere il coltello giusto. I più consigliati sono quelli in acciaio inox, che hanno la qualità di essere totalmente inodori ed insapori, quindi non rischiano di lasciare sull’alimento un poco piacevole retrogusto ferroso.

Se si deve tagliare la carne cruda è necessario utilizzare un coltello a lama liscia. Per la carne cotta, invece, può andar bene un coltello da portata specifico per carni che, solitamente, hanno la lama seghettata a trama ravvicinata.
Il tipo di taglio va calibrato in maniera diversa per ogni tipo di carne. C’è, però, una regola generale che consiste nel tagliare la carne seguendo sempre il verso delle fibre muscolari. Questo permetterà di evitare che queste si sfibrino o sfaldino, creando dei filamenti duri che, in cottura, diventerebbero stopposi, gommosi ed impossibili da masticare.

Se si vuole disossare una carcassa, come nel caso della selvaggina, del coniglio, della lepre o dell’agnello, esiste un coltello specifico, detto “coltello da disosso”, che ha la particolarità di avere una lama molto affilata e resistente e, solitamente, è corredato da impugnatura in legno, per garantirne la perfetta aderenza in mano e minimizzare il rischio di incidenti. Questo tipo di coltello è perfetto anche per dividere la carne dalla pelle, grazie alla sua punta molto sottile. Per effettuare in maniera corretta l’operazione di disosso bisogna procedere, sempre seguendo il verso delle fibre muscolari, utilizzando solo la parte iniziale del coltello e comportarsi come se si stesse sfilettando il pesce, dando piccoli colpi e distaccando poco per volta il muscolo dall’osso.

Se si vogliono ricavare, invece, bistecche e fettine di vario spessore da un grosso pezzo di carne, bisogna utilizzare un coltello da cuoco, sempre a lama liscia ma di superficie più ampia e più pesante, procedendo con tagli netti e decisi, per evitare che le bistecche abbiano i bordi sfilacciati, che si brucerebbero velocemente sulla piastra o sul barbecue.

Un altro taglio particolarmente delicato è quello del cosiddetto “macinato al coltello” che consiste nel ricavare un trito grossolano da pezzi di carne pregiata, per farne, ad esempio, hamburger di qualità. Per ottenere un buon trito bisogna utilizzare la punta del coltello e si può scegliere tra uno da disosso o, come fanno alcuni chef, uno da formaggio grana, detto anche spelucchino. Per ricavare il macinato si utilizzerà la punta del coltello, ricavando delle striscioline dal pezzo principale e poi sminuzzandole obliquamente, per seguire la naturale nervatura.
Infine, per l’arrosto esiste un coltello dedicato, molto lungo e dalla lama liscia ed affilata, che permette di ricavare fette sottili e precise anche da un pezzo di carne tenera e molto cotta come l’arrotolato.

Fonte articolo il sito specializzato in coltelli da cucina coltellimasterchef.it

Autore dell'articolo: Redazione

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *