Il pesce è un prodotto tanto delizioso quanto delicato, e proprio per questo la sua produzione e commercializzazione è regolamentata da rigide norme sanitarie. A partire dai pescherecci o dagli allevamenti, infatti, i prodotti vengono esaminati e selezionati lungo tutto il percorso dalla pesca al consumo.
Il viaggio del pesce dal mare alla tavola inizia proprio dall’acqua: che si tratti di mare aperto o acquacoltura, conoscerne la zona di provenienza è fondamentale e, per questo, deve essere sempre certificata. Una volta pescato, inizia il processo per mantenerlo fresco e non alterarne il sapore: può essere immediatamente sottoposto a ghiacciatura, essere cioè completamente immerso nel ghiaccio tritato, a temperatura di 0 gradi costanti. In alternativa, deve essere privato delle interiora, lavato nell’acqua del mare e poi congelato. Queste operazioni sono fondamentali per mantenere la freschezza del pesce fino a 4-7 giorni; in caso non vengano svolte, infatti, si potrebbero sviluppare enzimi batterici, che rendono il prodotto avariato e tossico. Le stesse regole vanno applicate per quei pesci che arrivano da allevamenti e acquacolture.
Una volta sbarcato nei porti, il pesce può essere acquistato direttamente in loco da privati o ristoratori, oppure rivenduto a mercati del pesce o ad aziende che ne curano il confezionamento e la commercializzazione. In quest’ultimo caso, un passaggio molto delicato è il trasporto verso questi stabilimenti. I prodotti ittici, infatti, non devono assolutamente subire riscaldamenti o scongelarsi, perché in quel caso potrebbero svilupparsi batteri dannosi alla salute. Le temperature di trasporto variano dagli 0 ai 4 gradi per i prodotti freschi, sempre tenuti sotto ghiaccio, mentre per quelli surgelati si scende di molto: la temperatura interna al camion frigorifero non deve mai superare i -15°C. È importante che i veicoli destinati al trasporto della pesca siano lavabili e che siano in possesso sia di rialzi per contenere il ghiaccio che di fori di scarico, in modo che non si formi acqua stagnante.
Per capire se un pesce è stato conservato bene durante il trasporto ci si può basare su alcune caratteristiche fisiche che saltano subito all’occhio. Prima di tutto, l’odore nauseante di ammoniaca è ovviamente sinonimo di mancanza di freschezza. Si può, poi, controllare l’occhio: deve essere convesso e trasparente, quindi è meglio evitare di acquistare quegli esemplari in cui appare opaco e spento. Inoltre, un pesce fresco possiede un aspetto complessivamente lucente e brillante, mentre uno più vecchio tende ad avere una colorazione brunastra e ad essere gelatinoso al tatto. Se invece vi trovate in un ristorante e volete capire se quello che state mangiando è realmente pesce fresco, potete chiedere di vedere la bolla di consegna. Sull’etichetta, infatti, devono, per legge, essere scritte tutte le informazioni su data e luogo di pesca, i trattamenti cui è stato sottoposto ed il metodo di conservazione e trasporto. La presenza di questo bollo CEE vi dà la garanzia che il pesce che state mangiando ha avuto tutti i controlli e ha ricevuto l’idoneità al consumo umano.
Per quanto riguarda la conservazione all’interno di un ristorante, ci sono anche in questo caso delle precise norme che il proprietario deve assolutamente rispettare per essere in regola. Il pesce fresco non deve essere conservato ad una temperatura superiore agli 0° e la cella deve essere dotata di appositi condotti di scolo, in modo che eventuale acqua stagnante non formi batteri, e deve essere sempre pulita ed igienizzata. Se si vuole servire pesce crudo, inoltre, bisogna essere in possesso di specifiche celle frigorifere, che non devono essere utilizzate per conservare anche altri prodotti.
Prima di essere servito ai clienti, poi, il prodotto deve, per legge, subire il trattamento di bonifica: viene cioè mantenuto a -20°C per almeno 24 ore, in modo da eliminare ed inattivare eventuali larve che possono essere pericolose per l’uomo. Per fare ciò il ristoratore ha due possibilità: o comprare il prodotto già bonificato, con relativa attestazione, oppure utilizzare un macchinario apposito, detto abbattitore di temperatura. Queste particolari celle frigorifere, infatti, sono in grado di raffreddare il pesce molto velocemente, in modo da mantenere intatte tutte le sue proprietà. Arrivando ad una temperatura così bassa in un tempo così breve, si previene la formazione di macrocristalli di acqua che, scongelandosi poi, andrebbero a deteriorare il sapore e il profumo. Inoltre, a questa temperatura i batteri non sono più in grado di riprodursi, quindi il pesce non rischia di essere attaccato e deteriorato da agenti patogeni.
