Cos’è la bistecca alla fiorentina?
Saporita, croccante all’esterno ma tenera e al sangue al suo interno: è la bistecca alla fiorentina, uno dei piatti più celebri della tradizione culinaria toscana, indubbiamente uno dei più apprezzati da tutti gli amanti della carne. Le sue origini sono antichissime, sembrerebbe che risalgano, infatti, ai tempi della famiglia dei Medici. All’epoca, in occasione della festività di San Lorenzo, era tradizione arrostire la carne di vitello. I numerosi anglosassoni che giungevano a Firenze la chiamavano “beef steak”, da cui poi derivò proprio il termine che ancora oggi utilizziamo “bistecca”.
L’importanza del taglio di carne
La bistecca alla fiorentina si prepara utilizzando un taglio dalla lombata di vitellone della pregiata razza Chianina. La tradizionale bistecca alla fiorentina comprende sia filetto che sottofiletto, con tanto di distintivo osso a forma di T. Lo spessore della bistecca deve essere di almeno due dita (3-4 cm), con un peso che va dai 600 grammi sino ai 2 kg, sebbene molti esperti fissino gli 800 grammi come limite massimo per una “vera” bistecca alla fiorentina. Inoltre, un taglio di carne di qualità deve essere stato sottoposto a una frollatura minima di 10-20 giorni. Questo processo è necessario per rendere morbida la carne, che altrimenti risulterebbe troppo dura. Per questo motivo è fondamentale acquistare la carne da un macellaio di fiducia, poichè quella in vendita nei supermercati difficilmente subisce una frollatura superiore alle 48 ore. Una bistecca di alta qualità deve, inoltre, presentare le caratteristiche venature di grasso (le cosiddette marezzature) che durante la cottura si sciolgono conferendo ulteriore sapore alla carne.
Preparazione della bistecca alla fiorentina
Per cercare di preservare il più possibile le caratteristiche organolettiche della carne, è preferibile acquistarla poche ore prima della sua cottura ed evitare il passaggio del frigorifero (ovviamente se le temperature esterne non sono troppo alte). Se ciò non è fattibile è consigliabile metterla fuori dal frigo almeno un’ora prima della cottura. La bistecca alla fiorentina deve essere cucinata rigorosamente senza sale e senza condimenti, al massimo la si può massaggiare con cura con del sale grosso prima di procedere con la cottura, tuttavia la versione originale della ricetta non prevede il sale.
Cottura della bistecca alla fiorentina
La ricetta tradizionale vuole la bistecca alla fiorentina cotta sulla brace. La cottura deve essere piuttosto rapida: tra i 3 e i 5 minuti a lato, girando la bistecca una volta sola e poi cuocendola in verticale per 10 minuti circa. Importantissimo non punzecchiare mai la carne con la forchetta perchè fuoriuscirebbero i succhi e la bistecca risulterebbe troppo dura. Dopo averla lasciata sfrigolare per una decina di minuti e successivamente messa da parte, si potrà aggiungere del pepe (ed eventualmente un filo d’olio extra vergine d’oliva) e metterla a riposare per qualche minuto su un tagliere in legno coperta da un canovaccio. In questo modo i succhi e sapori saranno meglio amalgamati e intensi. Se non è possibile utilizzare la brace in alternativa vanno bene anche le bistecchiere o, meglio ancora, le padelle antiaderenti in pietra lavica o ollare, queste ultime particolarmente indicate per la cottura delle bistecche.
Come accompagnare una bistecca alla fiorentina
I contorni più usati per accompagnare una buona bistecca alla fiorentina sono indubbiamente le patate al forno oppure una fresca e leggera insalata. Il tutto servito ovviamente con un buon vino rosso robusto toscano come il Chianti Classico, un Rosso (o Brunello) di Montalcino, oppure un Aglianico, un Barbera d’Asti, un Montepulciano d’Abruzzo o un Nero d’Avola.
